home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Aminet 31 / Aminet 31 (1999)(Schatztruhe)[!][Jun 1999].iso / Aminet / docs / misc / Recipes.lha / Recipes / chicken-gumbo < prev    next >
Encoding:
Internet Message Format  |  1999-03-15  |  5.0 KB
  1. From: oday@hplabs (Vicki O'Day)
  2. Newsgroups: mod.recipes
  3. Subject: RECIPE: Chicken-Sausage Gumbo
  4. Date: 21 Mar 86 05:31:29 GMT
  5. Organization: Hewlett-Packard Labs, Palo Alto CA
  6. Approved: reid@glacier.ARPA
  7.  
  8.  
  9.           Copyright (C) 1986 USENET Community Trust
  10. Permission to copy without fee all or part of this material is granted
  11. provided that the copies are not made or distributed for direct commercial
  12. advantage, the USENET copyright notice and the title of the newsgroup and
  13. its date appear, and notice is given that copying is by permission of
  14. the USENET Community Trust or the original contributor.
  15.  
  16. .RH MOD.RECIPES-SOURCE CHICKEN-GUMBO M "24 Feb 86" 1986
  17. .RZ "CHICKEN-SAUSAGE GUMBO" "Gumbo with chicken and Andouille sausage"
  18. This is a recipe that I got originally from Paul Prudhomme's cookbook,
  19. \fIThe Louisiana Kitchen\fR. It is a classic Louisiana dish.
  20. Serve with gumbo-style rice.
  21. .IH "serves 5"
  22. .IG "1" "chicken,"
  23. cut into 10 pieces.
  24. .IG "" "salt"
  25. .IG "" "garlic powder"
  26. .IG "" "cayenne pepper"
  27. .IG "1 cup" "onions," "150 g"
  28. finely chopped.
  29. .IG "1 cup" "green bell pepper," "150 g"
  30. finely chopped.
  31. .IG "\(34 cup" "celery," "200 g"
  32. finely chopped.
  33. .IG "1\(14 cups" "flour" "25 g"
  34. .IG "\(12 tsp" "salt" "2.5 ml"
  35. .IG "\(12 tsp" "garlic powder" "2.5 ml"
  36. .IG "\(12 tsp" "cayenne pepper" "2.5 ml"
  37. .IG "" "vegetable oil"
  38. for deep frying
  39. .IG "7 cups" "chicken stock," "1.75 l"
  40. homemade or canned
  41. .IG "\(12 lb" "Andouille smoked sausage," "250 g"
  42. cut into
  43. .AB "\(14-inch" "\(12-cm"
  44. cubes. (See note about this ingredient)
  45. .IG "1 tsp" "garlic" "5 ml"
  46. .PH
  47. .SK 1
  48. Cut extra fat from the chicken pieces. Sprinkle each generously on both sides 
  49. with salt, garlic powder and cayenne, rubbing the
  50. spices in after all three have been applied.  Let stand at room
  51. temperature while you chop the vegetables and heat the oil.
  52. .SK 2
  53. Chop the onions, bell pepper and celery, combine in a bowl, and set aside.
  54. .SK 3
  55. In a large, heavy skillet, heat
  56. .AB "1 to 1\(12 inches" "2 to 3 cm"
  57. of oil until very hot
  58. .TE 375 190
  59. to
  60. .TE 400 200
  61. Leave about
  62. .AB "\(12 inch" "1 cm"
  63. of space below the top of the pan, so it won't overflow when you add the
  64. chicken pieces later. Use a deep fry thermometer if you have one.
  65. .SK 4
  66. While the oil is heating, combine the flour,
  67. .AB "\(12 tsp" "2.5 ml"
  68. salt,
  69. .AB "\(12 ts" "2.5 ml"
  70.  garlic powder and
  71. .AB "\(12 tsp" "2.5 ml"
  72. cayenne in a paper bag.
  73. When the oil is almost hot enough, add the chicken pieces one
  74. or two at a time and shake until they are well coated.  Save
  75. .AB "\(12 cup" "50 g"
  76. of the leftover flour.
  77. .SK 5
  78. Put the stock in a large kettle or Dutch oven, and begin
  79. heating it to a boil.
  80. .SK 6
  81. Fry the chicken until the crust is brown on both sides and the meat
  82. is cooked.  This takes about 6 minutes a side for light meat, a bit
  83. longer for dark.  Drain on paper towels.  You may have to fry the
  84. chicken in two batches.
  85. .SK 7
  86. Pour the hot oil into a glass measuring cup, being very careful
  87. to leave as many of the browned particles as possible in the pan.
  88. Pour
  89. .AB "\(12 cup" "100 ml"
  90. of the oil back into the pan and discard the rest.
  91. .SK 8
  92. Place the pan over high heat.  Using a whisk, gradually stir
  93. in the leftover flour.  Cook, whisking constantly,
  94. until this \fIroux\fR is dark red-brown (about 4 minutes).
  95. Be very careful not to scorch the mixture, or to splash any
  96. onto your skin as you stir.  Remove from the heat, add the 
  97. vegetable mixture all at once and stir until the vegetables
  98. are all coated.  Return the pan to low heat, and cook, stirring
  99. constantly, for about 5 minutes.
  100. .SK 9
  101. Check that the stock has reached a boil.
  102. Add the vegetable mixture to the stock in spoonfuls,
  103. stirring with the whisk after each addition.  Return to a boil
  104. and stir in the andouille and the minced garlic.  Simmer
  105. uncovered for about 45 minutes.
  106. .SK 10
  107. While the gumbo is cooking, remove the skin from the chicken
  108. pieces, and cut off as much meat as you can.  Cut the meat
  109. into small pieces (about
  110. .AB "\(12 inch" "1 cm"
  111. cubes).  When the gumbo
  112. is cooked, add the chicken meat.
  113. .SK 11
  114. The original recipe did not call for this, but I take time
  115. to spoon off the fat from the top of the gumbo.  This is mostly
  116. oil, which does not solidify when you chill it.  You should
  117. be able to take off at least
  118. .AB "\(12 cup" "100 ml" .
  119. .SK 12
  120. To serve as a main course, mound
  121. .AB "\(12 cup" "100 ml"
  122. of cooked gumbo-style rice
  123. in a soup bowl, and ladle about
  124. .AB "1\(14 cups" "300 ml"
  125. gumbo around the rice.  For an appetizer, use
  126. .AB "1 Tbsp" "20 ml" of rice and about
  127. .AB "\(34 cup" "150 ml"
  128. of gumbo.
  129. .NX
  130. Note about Andouille (pronounced an-DOO-ee) sausage:  this is a
  131. uniquely spiced, smoked sausage made mostly in Louisiana.
  132. If you can
  133. get some, then use it; it makes a substantial difference to the recipe to
  134. use it.  If you can't, then try the Polish sausage \fIkielbasa \fR
  135. as a substitute. Do \fInot\fR substitute the sausage called ``Louisiana
  136. Sausage'' or ``Louisiana Hot Sausage.'' It's not the same thing.
  137. .SH RATING
  138. .I Difficulty:
  139. moderate to hard.
  140. .I Time:
  141. 1 hour preparation, 1 hour cooking.
  142. .I Precision:
  143. measure the seasonings.
  144. .WR
  145. Vicki O'Day
  146. Hewlett-Packard Laboratories, Palo Alto CA
  147. hplabs!oday
  148.